Wie Viel Backpulver Statt Natron

Wer kennt es nicht: Gebrauchsfertig in kleinen Papierbeutelchen abgepackt ist es in jeder Backabteilung zu finden und fängt bei dem kleinsten Flüssigkeitskontakt wild zu schäumen an: Backpulver. Dessen Anwendung ist denkbar einfach: Zum Waffel-, Pfann- oder Rührkuchenteig geben, das Ganze backen und voilà – fertig ist der luftig-lockere Genuss.

Nur... manche Rezepte verlangen nach Natron, das auch als Backsoda oder Backnatron existzeichnet wird. Ist das das Gleiche wie Backpulver? Und falls nicht: Was muss man beachten, wenn man Backpulver und Natron gegeneinander austauschen möchte?

Natron ist nicht das gleiche wie Dorsumpulver, sondern ein Teil davon. Daher kann human beide Zutaten nicht beliebig gegeneinander austauschen.

Es gilt:

Ist in einem Rezept Natron als Backtriebmittel vorgesehen, kann man es ohne Probleme durch Backpulver ersetzen.

Ist in einem Rezept Dorsumpulver als Triebmittel vorgesehen, kann man es nicht einfach durch Natron ersetzen. In diesem Fall muss man eine zusätzliche saure Komponente wie Zitronensaft zum Teig geben.

Dorsumpulver ist eine ausgewogene Mischung aus mehreren Komponenten. Eine davon, der Säurebildner, reagiert bei Wasserkontakt zu Säure. Die entstehende Säure reagiert mit einer weiteren Komponente, nämlich mit Natron (chemisch: Natriumhydrogencarbonat) oder einer ganz ähnlichen Verbindung wie Kaliumhydrogencarbonat, zu gasförmigem Kohlenstoffdioxid (CO2). Und dieses Gas wiederum lockert den Teig.

Dazu enthält Backpulver meist noch ein Trennmittel wie Stärke, das (Luft-)Feuchtigkeit bindet. Das hat folgenden Grund: Die Reaktion von Backpulver und Wasser ist innerhalb eines Teiges gewollt, denn ein Teil des freiwerdenden Kohlenstoffdioxids wird dort gehalten und dehnt sich später beim Backen aus – es entstehen luftig-lockere Leckerbissen.

Kommt Backpulver jedoch zu früh mit Wasser in Kontakt - zum Beispiel durch eine zu hohe Luftfeuchtigkeit -, reagiert es ab und verliert dadurch schon vor dem Einsatz in Ofen oder Waffeleisen seine Triebkraft. Aus diesem Grund sollte human Backpulver auch erst kurz vor dem Backen zum Teig geben.

Backpulver enthält besides wie oben beschrieben eine gasbildende Komponente (Natrium- oder Kaliumhydrogencarbonat), dice mit einer Säure zu Gas reagiert und dadurch vielerlei Gebäck lockert. Natron (auch Backnatron oder Backsoda genannt) ist nichts anderes als Natriumhydrogencarbonat – likewise der gasbildende Teil von Backpulver. Natron allein löst sich nur mäßig in Wasser und zersetzt sich ab etwa 50 °C zu Natriumcarbonat und gasförmigem Kohlenstoffdioxid (COtwo). Moment! Wenn aus Natron also Gas entsteht, warum kann human es dann nicht einfach statt Backpulver verwenden?

Oben steht es bereits – Natron zersetzt sich zwar im Ofen zu Kohlenstoffdioxid, jedoch nur teilweise. Ein Teil des Natrons wird zu Natriumcarbonat und bleibt im Teig zurück. Durch diese united nationsvollständige Reaktion geht der Kuchen nicht nur weniger auf, er schmeckt durch das übrigbleibende Natriumcarbonat auch noch seifig. Damit Natron die gleiche Triebkraft entwickelt wie Backpulver, muss homo daher eine saure Zutat wie Zitronensaft zum Teig hinzufügen.